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Tarte au sucre


Ho ricevuto una lunga ed importante telefonata mentre stavo per infornare questa briosce dalla particolare forma rotonda e piatta alla quale non ho potuto infilarci le dita dentro per poter effetturare i classici buchi , nella maniera ovvia di far penetrare la crema di copertura e lo zucchero.

Con una sola mano e concentrata nel lungo discorso telefonico , questa ricetta del nord della Francia non ha assunto l’aspetto originale ma all’assaggio ho provato l’identica sensazione di quella primissima volta che mi si è presentata difronte in una boulangerie parigina , molti anni fà

E’ morbida, è zuccherosa , quella crosta che si forma durante la cottura dal sapore di caramello è croccante , è davvero deliziosa, un cibo confortante che fa molto bene.

La base è un’impasto da briosce ed io ho fatto il mio impasto preferito, semplice e facile poichè non ha bisogno di essere troppo lavorato, ho optato per il riposo in frigo, ma volendo si puo’ realizzare in giornata cominciando presto al mattino. La ricetta in origine non è con il lievito madre ma ormai io lo uso per tutti o quasi tutti i miei lievitati, comunque se non avete il lievito madre a coltura liquida , la quantità del lievito liofilizzato da utilizzare equivale a 3 g ma dovrete aumentare la quantità del latte che da 50g passa a 100g. il resto non cambia.

Ingredienti

  • 250 g di farina forte (manitoba)
  • 2 uova
  • 50 di miele liquido di fiori
  • 50 g di licoli rinfrescato la sera prima
  • 50 g di latte a temperatura ambiente
  • 70 g di burro fuso e freddo
  • 1 pizzico di sale

Dopo aver rnfrescato la sera prima il lievito madre (licoli) prelevarne 50 g ed agiungere il latte a temperatura ambiente, mescolare per sciogliere bene e mettere da parte per 5 minuti.

In una ciotola di vetro sbattere le uova insieme al miele e al burro fuso. Mescolare bene con le fruste per rendere il composto omogeneo.

In un’altra ciotola versare la farina e mescolarvi il sale. Versare il latte con il lievito e mescolare velocemente, aggiungere i liquidi con le uova. Lavorare con una forchetta fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo. Non occorre lavorare molto l’impasto.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare 2 ore a temperatura ambiente.

Poi riporre in frigo per tutta la notte fino a 24 ore totali.

Il giorno successivo preparare uno stampo da crostata e sistemarvi l’impasto ancora freddo dal frigo, modellare con le mani fino a renderlo uniforme nello stampo. Coprire e lasciare lievitare per un’ora e mezza o due ore, fino a che l’impasto si gonfi a raggiungere il bordo dello stampo.

Preparare la copertura di zucchero.

  • 100 g di panna fresca
  • 1 uovo piccolo
  • 40 g di zucchero di canna chiaro
  • 100 g di zucchero di canna scuro
  • 20 g di burro fuso

Mescolare questi ingredienti in una ciotola tranne che lo zucchero di canna scuro

Con le dita bucherellare la briosce ormai bella gonfia e versare gli ingredienti liquidi sopra la superficie. Infine coprire con lo zucchero restante.

Infornare 25-30 a 180 ° C, forno preriscaldato

Il piacere della gola risiede nella squisita delicatezza del palato e nella molteplice sottigliezza del gusto, che può solo comprendere un anima sensuale cento volte raffinata.

(Guy de Maupassant)

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